Durante décadas abrimos una bolsa de M&M’s, una bebida o cualquier otra golosina sin preguntarnos demasiado por qué tenían colores tan intensos. Simplemente estaban ahí. El rojo era rojo, el amarillo era amarillo y el azul era azul. Eran parte del producto, igual que su sabor o su envase.
Lo que pocos imaginábamos era que detrás de esos colores existía una historia mucho más interesante. Una historia de química, de decisiones industriales y, más recientemente, de regulaciones que hoy podrían terminar cambiando la forma en que se fabrican miles de alimentos en todo el mundo.
En Estados Unidos, las nuevas políticas impulsadas por el movimiento Make America Healthy Again (MAHA) comenzaron a revisar ingredientes que durante décadas habían formado parte de miles de alimentos procesados. Entre ellos, varios de los colorantes sintéticos más utilizados por la industria.
La consecuencia es más importante de lo que parece. Algunos de los colores más característicos de la marca, como el azul y el café, no tienen hoy un reemplazo natural que ofrezca las mismas propiedades que los colorantes sintéticos. Si la empresa mantiene su decisión de eliminarlos, esos colores podrían desaparecer o cambiar de manera importante.
A primera vista parece una noticia más sobre un chocolate. Pero creo que habla de algo mucho más grande. Porque quizás no estamos viendo simplemente un cambio de colorantes. Quizás estamos viendo cómo una industria que durante décadas buscó fabricar alimentos cada vez más estables, llamativos y eficientes, comienza a recorrer el camino contrario: intentar que sus ingredientes vuelvan a parecerse un poco más a los que nos ofrece la naturaleza.
De una gran solución… a una nueva pregunta
Hubo una época en que la industria alimentaria cambió por completo. Los alimentos comenzaron a durar más tiempo, podían viajar miles de kilómetros y, cuando finalmente llegaban al supermercado, seguían viéndose prácticamente igual que el día en que habían salido de la fábrica. En esa transformación, los colorantes sintéticos tuvieron un papel importante. Permitían obtener colores intensos, brillantes y muy estables, capaces de mantenerse prácticamente intactos durante meses, incluso años.
Aquí vale la pena hacer una precisión. Cuando se habla de «colorantes sintéticos derivados del petróleo», no significa que estemos comiendo petróleo crudo. Lo correcto es decir que muchos de ellos se fabrican mediante procesos químicos utilizando materias primas provenientes de la industria petroquímica, algo que también ocurre con numerosos plásticos, fibras sintéticas e incluso algunos medicamentos.
Desde el punto de vista de la industria, era una solución brillante. Los colores eran uniformes, el costo era bajo y un paquete de M&M’s podía verse exactamente igual si se vendía en Santiago, Nueva York o Tokio. Durante mucho tiempo, además, nadie parecía tener razones para cuestionarlo.
Pero, como ocurre tantas veces en ciencia y en alimentación, las cosas empezaron a cambiar. Y, curiosamente, el cambio no comenzó porque las personas dejaran de comprar chocolates. Comenzó porque cambiaron las reglas.
En Estados Unidos, las nuevas políticas sanitarias impulsadas por el movimiento MAHA han llevado a revisar diversos ingredientes presentes desde hace décadas en los alimentos procesados. Pocas veces nos detuvimos a pensar que detrás de esos colores existía una historia mucho más interesante.
Más allá de la discusión científica sobre cada uno de estos colorantes, me parece que aquí hay una señal mucho más interesante. La tendencia ya no apunta únicamente a desarrollar ingredientes que sean eficaces y económicos. También busca que sean más simples, más comprensibles para el consumidor y, cuando es posible, de origen natural.
Es curioso que un chocolate no pueda tener cubierta COLOR chocolate. No puedo dejar de pensar en las paradojas de la vida
Y si el cambio terminara llegando a todo el mundo?
Si Estados Unidos exige cambiar algunos ingredientes, la empresa tiene dos opciones: fabricar una versión especial para ese país o reformular el producto para todos los mercados.
A simple vista podría parecer una decisión sencilla, pero no lo es. Mantener dos recetas distintas significa comprar ingredientes diferentes, realizar controles de calidad por separado, cumplir normativas diferentes y, en definitiva, hacer más complejo todo el proceso de producción.
Y eso cuesta dinero.
Por esa razón, muchas veces termina siendo más eficiente modificar la receta para todos los mercados que mantener dos líneas de fabricación funcionando en paralelo. Si eso ocurre, una regulación que nació en un solo país podría terminar cambiando los alimentos que consumimos incluso en lugares donde esa norma nunca fue obligatoria.
Y, si llegara a pasar, no sería necesariamente porque existiera una nueva evidencia científica. Sería, simplemente, porque fabricar un solo producto para todo el mundo puede resultar mucho más conveniente desde el punto de vista económico.
Ya lo hemos visto antes
En realidad, esta no sería la primera vez que ocurre algo así: ya ocurrió con la eliminación de las grasas trans, la reducción del sodio y la reformulación de numerosos alimentos. Lo que comenzó como decisiones locales terminó llegando a consumidores de muchos otros países.
Por eso no me sorprendería que esta noticia sobre los M&M’s sea recordada, con el paso del tiempo, como algo más que un cambio en la receta de un chocolate.
Quizá estemos viendo una de las primeras señales de una transformación mucho más amplia, en la que la industria alimentaria empiece a reemplazar, cada vez con mayor frecuencia, ingredientes sintéticos por alternativas que los consumidores perciben como más naturales.
Quizás estos cambios sean señales sólidas que podemos volver a lo natural… quizás sean pasos incipientes, pero al menos ya tenemos por delante el camino correcto
Una Pausa Necesaria
Cuando aparecen noticias como esta, es fácil caer en la idea de que todo lo natural es bueno y todo lo artificial es malo. Pero la realidad rara vez es tan simple. Existen sustancias completamente naturales que son altamente tóxicas. Del mismo modo, buena parte de los medicamentos que han permitido aumentar nuestra esperanza de vida son el resultado de décadas de investigación y síntesis química.
Por eso, creo que el debate no debería plantearse como una elección entre lo natural y lo artificial. La pregunta es otra. Si hoy somos capaces de obtener el mismo resultado utilizando un ingrediente que genera menos dudas entre consumidores, reguladores e incluso la propia industria, cuál elegiríamos?
Tengo la impresión de que, si hiciéramos esa misma pregunta hace treinta o cuarenta años, probablemente la respuesta sería distinta. En aquella época, la innovación consistía en desarrollar productos cada vez más estables, más duraderos y más eficientes. Hoy, en cambio, parece estar ocurriendo algo curioso: la ciencia sigue avanzando, pero muchas veces lo hace para acercarnos nuevamente a la naturaleza. Y creo que esa es, en el fondo, la verdadera historia.
Esta noticia no trata solo de un chocolate, ni de un colorante en particular. Habla de un cambio mucho más profundo en la forma en que entendemos la alimentación, ya que si durante buena parte del siglo XX celebramos todo aquello que la ciencia era capaz de modificar, hoy intentamos comprender mejor a la naturaleza y recuperar, cuando es posible, algunas de sus soluciones.
Quizás por eso cada vez buscamos alimentos con listas de ingredientes más cortas, procesos de elaboración más simples y productos que se parezcan un poco más a aquello de donde provienen.
No significa que estemos renunciando a la tecnología. Significa, más bien, que estamos empezando a utilizarla para recorrer el camino de regreso.
Mi reflexión
Como médico, siempre me ha llamado la atención que la historia de la medicina y la de la alimentación parezcan avanzar por caminos muy parecidos.
Durante gran parte del siglo pasado celebramos la capacidad de la ciencia para modificar la naturaleza. Hoy seguimos confiando plenamente en ella, pero cada vez la utilizamos más para comprender cómo funciona y aprender de sus propias soluciones.
Quizás dentro de algunos años nadie recuerde el momento exacto en que M&M’s decidió cambiar algunos de sus colorantes. Incluso es posible que esta noticia pase completamente inadvertida para la mayoría de las personas. Pero tengo la impresión de que, cuando miremos hacia atrás, veremos que cambios como este fueron las primeras señales de una transformación mucho más profunda.
No solo en la forma de fabricar alimentos. También en la manera en que entendemos el progreso. Porque quizás el gran avance del futuro no consista en alejarnos cada vez más de la naturaleza. Quizás consista, simplemente, en aprender a volver a ella.
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