Hace apenas tres años, la inteligencia artificial parecía un tema reservado para ingenieros, científicos y películas de ciencia ficción. La mayoría de las personas jamás había conversado con un chatbot, creado una imagen con una simple frase o pedido a un computador que escribiera un texto.
Hoy ocurre exactamente lo contrario. Muchos ya no imaginan su trabajo sin inteligencia artificial. Algunos la utilizan para estudiar, otros para programar, otros para traducir y otros simplemente para decidir qué cocinar esta noche. Lo que parecía lejano se volvió cotidiano con una velocidad sorprendente.
Quizás estemos a punto de vivir algo parecido con la alimentación. Mientras seguimos discutiendo si conviene comprar alimentos orgánicos, evitar los ultraprocesados o elegir huevos de gallinas libres, una nueva tecnología comienza a salir de los laboratorios y promete cambiar algo mucho más profundo: la carne.
No una hamburguesa vegetal que intenta parecerse a la carne. Carne de verdad, pero cultivada sin criar un animal completo.
Los grandes cambios se instalan lentamente, hasta que un día descubrimos que aquello que parecía impensable se volvió completamente normal.
¿Qué es exactamente la Carne Cultivada?
A diferencia de lo que muchas personas creen, la carne cultivada no es una hamburguesa vegetal ni un sustituto elaborado con proteínas de soja o arveja. Es carne. La diferencia está en cómo se obtiene.
El proceso comienza extrayendo unas pocas células musculares mediante una pequeña biopsia realizada a un animal vivo. Esas células se cultivan en el laboratorio, donde reciben oxígeno, nutrientes y factores de crecimiento que les permiten multiplicarse millones de veces. Con el tiempo forman tejido muscular que puede utilizarse para fabricar hamburguesas, nuggets y, en un futuro, cortes de carne mucho más complejos.
En cierto sentido, no se fabrica carne. Se cultivan las mismas células que normalmente producirían carne dentro de un animal. Sus defensores suelen resumirlo de una forma muy gráfica: es exactamente la misma carne, pero eliminando al animal de la ecuación.
Naturalmente surge otra pregunta: tendrá el mismo sabor?
Porque comer carne no consiste únicamente en ingerir proteínas. También intervienen la textura, la distribución de la grasa, las fibras musculares, el tejido conectivo, el aroma que aparece durante la cocción e incluso el sonido que produce al cortarla. Todo eso forma parte de la experiencia.
Los desarrolladores aseguran que el objetivo es obtener un producto prácticamente indistinguible de la carne convencional y, desde el punto de vista químico, cada vez están más cerca. Sin embargo, reproducir una hamburguesa resulta mucho más sencillo que reproducir un filete con toda su complejidad estructural. Ese sigue siendo, por ahora, uno de los mayores desafíos tecnológicos.
La discusión, sin embargo, no es exclusivamente científica. Singapur fue el primer país del mundo en autorizar la venta de carne cultivada. Poco después se sumaron Estados Unidos e Israel para determinados productos y empresas. Pero no todos avanzan en la misma dirección. Italia decidió prohibir su producción y comercialización argumentando la necesidad de proteger su patrimonio gastronómico y a los productores tradicionales, mientras algunos estados de Estados Unidos también han impulsado restricciones.
Resulta llamativo que una misma tecnología represente el futuro para unos y una amenaza para otros. Cuando una innovación genera reacciones tan opuestas, probablemente la discusión ya dejó de ser solamente científica.
También está el precio. La primera hamburguesa cultivada presentada en 2013 costó cientos de miles de dólares. Hoy producir carne cultivada sigue siendo considerablemente más caro que producir carne convencional, aunque los costos han disminuido de forma extraordinaria. Como ha ocurrido con muchas otras tecnologías, el verdadero desafío ya no consiste en demostrar que funciona, sino en producir millones de kilos de carne a un precio que las personas estén dispuestas a pagar.
El desafío de volver a lo Natural
Quizás aquí aparece la mayor paradoja. Nunca antes tantas personas habían intentado volver a lo natural. Buscamos alimentos orgánicos, leemos cuidadosamente las etiquetas, desconfiamos de los ultraprocesados y preferimos ingredientes que nuestros abuelos reconocerían. Al mismo tiempo, la ciencia nos propone producir carne en forma cultivada. Es difícil imaginar algo más artificial, aunque, paradójicamente, el resultado final pueda ser prácticamente idéntico al que obtenemos de un animal.
La pregunta entonces deja de ser nutricional. Qué valoramos realmente cuando elegimos un alimento? Su composición? Su origen? Su impacto ambiental? O simplemente la tranquilidad que nos produce saber que proviene de la naturaleza?
Es posible que el mayor obstáculo de la carne cultivada no sea convencer a los científicos, sino convencer a quienes siempre han buscado precisamente lo contrario: volver a lo natural, ya que la historia de la alimentación no es solo la historia de los alimentos. Es también la historia de aquello que, con el tiempo, aprendimos a considerar normal.
Estarías dispuest@ a probar la carne artificial?
Imagina por un momento que tu bisabuelo pudiera sentarse hoy a tu mesa o recorrer el pasillo de un supermercado. Probablemente miraría con desconfianza los yogures con probióticos, las bebidas vegetales, los alimentos enriquecidos con proteínas, los productos «light», los suplementos nutricionales e incluso muchas de las frutas y verduras disponibles durante todo el año.
Con seguridad se preguntaría cuando dejamos de comer como él lo hacía. Quizás tampoco entendería por qué vivimos una epidemia de obesidad. Probablemente tendría más masa muscular que muchos de nosotros. Y casi con seguridad sería más delgado.
Los cambios más profundos rara vez ocurren de un día para otro. Si una persona subiera apenas tres gramos de peso cada día, nadie lo notaría. Ni siquiera la balanza sería capaz de detectarlo. Pero al cabo de un año habría aumentado alrededor de un kilo. Diez años después, diez kilos. Ningún día parecería importante por sí solo. Sin embargo, el resultado final sería imposible de ignorar.
Con la tecnología sucede algo parecido. Los grandes cambios se instalan lentamente, hasta que un día descubrimos que aquello que parecía impensable se volvió completamente normal.
Quizás eso mismo ocurra con la carne cultivada. La historia de la alimentación nunca ha sido únicamente la historia de lo que comemos. Ha sido, sobre todo, la historia de aquello que cada generación termina aceptando como natural.
RELACIONADOS
La Dieta de Haaland y el Mito del Alimento Milagroso
Cuando el Árbitro cobra Penal… el Corazón juega otro Partido
