Durante los últimos días, un video difundido en redes sociales mostró a un grupo de personas aplicando un colorante sobre filetes de salmón para devolverles un aspecto más atractivo. El registro, cuya investigación aún está en curso, generó preocupación por una razón evidente: nadie quiere descubrir que un alimento pudo haber sido manipulado para aparentar una frescura que quizás no tenía.
Más allá de lo que determinen las autoridades respecto de este caso en particular, la noticia deja una reflexión mucho más amplia. Vivimos en una época en que la medicina avanza a una velocidad extraordinaria. Cada semana conocemos investigaciones sobre inteligencia artificial aplicada al diagnóstico, nuevos tratamientos contra el cáncer, terapias celulares, edición genética o estrategias para prolongar la vida saludable. Sin embargo, mientras en muchos países la discusión gira en torno a cómo vivir más y mejor, nosotros seguimos enfrentando una pregunta mucho más básica: podemos confiar plenamente en la calidad de los alimentos que llegan a nuestra mesa?
La verdadera medicina preventiva continúa siendo extraordinariamente simple
Puede parecer una preocupación menor, pero no lo es. La salud comienza mucho antes de entrar a una consulta médica. Comienza en aquello que ponemos sobre nuestro plato todos los días.
La calidad de un alimento tiene, al menos, dos dimensiones. La primera es la seguridad alimentaria: que sea auténtico, esté bien conservado y no represente un riesgo inmediato para la salud. La segunda es su calidad biológica o nutricional: qué tan capaz es de aportar los nutrientes que nuestro organismo necesita para reparar tejidos, mantener el sistema inmune y prevenir enfermedades a largo plazo. No basta con evitar una intoxicación; también debemos preguntarnos si aquello que comemos favorece o deteriora nuestra salud con el paso de los años. De hecho, una revisión publicada en The BMJ, que reunió la evidencia de casi 10 millones de personas, encontró que una mayor exposición a alimentos ultraprocesados se asociaba con un 50% más de riesgo de morir por enfermedad cardiovascular, además de un mayor riesgo de diabetes tipo 2, obesidad y trastornos de salud mental. La calidad de nuestros alimentos, por lo tanto, no solo influye en cómo nos sentimos hoy, sino también en cómo envejeceremos mañana.
Existe una frase muy conocida que dice «somos lo que comemos«. En realidad, creo que sería más correcto decir que somos lo que nuestro organismo logra construir con lo que le entregamos para trabajar.
Cada segundo nuestro cuerpo está reparándose. Renovamos células de la piel, sintetizamos proteínas, fabricamos hormonas, producimos neurotransmisores, fortalecemos el sistema inmune y reemplazamos tejidos dañados. Todo ese trabajo ocurre utilizando materias primas provenientes de nuestra alimentación. Los aminoácidos forman nuestros músculos y el colágeno; los ácidos grasos participan en las membranas celulares; las vitaminas y minerales permiten que miles de reacciones bioquímicas ocurran de manera eficiente.
En otras palabras, nuestro organismo funciona como una obra en construcción permanente. Si los materiales son de buena calidad, la reparación será más eficiente. Si los materiales son deficientes, la capacidad de reparación también se verá comprometida.
Por eso resulta llamativo que muchas personas busquen las terapias más sofisticadas para mejorar su salud mientras descuidan aquello que constituye el primer eslabón de toda estrategia preventiva: la calidad de los alimentos.
En medicina antienvejecimiento hablamos con frecuencia de inflamación crónica de bajo grado, resistencia a la insulina, pérdida de masa muscular, estrés oxidativo y deterioro mitocondrial. Son conceptos complejos, pero todos tienen algo en común: dependen, en mayor o menor medida, del ambiente metabólico que construimos durante años. Y ese ambiente comienza, literalmente, con cada comida.
Naturalmente, ningún alimento por sí solo determina nuestro estado de salud. Tampoco un episodio aislado cambia nuestro destino biológico. Lo que realmente importa es la suma de miles de decisiones repetidas durante décadas. Dormir bien, mantenerse físicamente activo, controlar el estrés, evitar el tabaquismo y elegir alimentos de calidad siguen siendo las intervenciones con mayor impacto sobre la expectativa y calidad de vida.
Por eso, noticias como la del presunto «maquillaje» de salmones deberían preocuparnos por una razón distinta al impacto mediático. Nos recuerdan que la seguridad alimentaria no es un tema secundario. La confianza en la cadena de producción también es un determinante de salud.
Cuando compramos un alimento esperamos que corresponda a lo que dice ser. Esperamos que haya mantenido la cadena de frío, que cumpla con las normas sanitarias y que no haya sido alterado para ocultar signos de deterioro. Esa confianza permite que las decisiones saludables realmente tengan sentido.
En los últimos años hemos aprendido a leer etiquetas nutricionales, contar calorías, hablar de proteínas, omega-3, antioxidantes o vitamina D. Todo eso es importante. Pero existe un requisito previo que muchas veces damos por hecho: que el alimento sea auténtico, seguro y de buena calidad.
Por eso, cuando estamos en búsqueda de la longevidad, solemos asociarla a laboratorios de alta tecnología, suplementos de última generación o tratamientos innovadores. Sin embargo, la verdadera medicina preventiva continúa siendo extraordinariamente simple. Nuestro cuerpo necesita buenos materiales para hacer bien su trabajo.
Cada célula que se forma, cada fibra de colágeno que se sintetiza, cada molécula de ADN que se repara y cada respuesta del sistema inmune dependen, en parte, de aquello que incorporamos diariamente. Quizás por eso la gran enseñanza de esta noticia no sea el salmón. El verdadero mensaje es otro.
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Antes de preguntarnos cuál será el próximo gran avance en medicina antienvejecimiento, deberíamos preguntarnos si estamos construyendo nuestra salud sobre una base sólida. Porque la longevidad no comienza con una inyección, un suplemento o una terapia innovadora.
Comienza mucho antes. Comienza cada vez que elegimos qué poner en nuestro plato.
Referencia: Ultra-processed food exposure and adverse health outcomes: umbrella review of epidemiological meta-analyses. BMJ 2024; 384 doi: https://doi.org/10.1136/bmj-2023-077310
