Vas caminando por la calle y en el letrero de la tienda lees “pan artesanal de masa madre”. Siendo una técnica panadera milenaria, y que ha perdurado por los múltiples beneficios que trae su consumo, era casi desconocida en nuestro país hasta hace un par de años.
Harina y agua, ingredientes sencillos y comunes, en las cantidades correctas, es todo lo que se necesita para tener pan casero de masa madre y evitar ir a la panadería. Pero su simplicidad es solo una de las razones por las cuales se volvió tan popular.
Qué es el pan de masa madre?
Para empezar el proceso de preparación de este pan tan particular se requiere mezclar agua con harina, ya que el resto lo hará la masa. Al dejarla reposar se estimula un proceso de fermentación lento, donde afloran las bacterias propias de los ingredientes. Bajo condiciones adecuadas se podrá observar un aumento en el tamaño de la masa, sin necesidad de utilizar levaduras adicionales. Es la glucosa de la misma harina la que se utiliza como energía para producir levadura.
Allí radica su simpleza y a la vez su principal virtud: no utiliza levaduras químicas añadidas, las que habitualmente son “alimentadas” con azúcar para acelerar el proceso conocido como leudado. Quizás esta palabra no te resulte tan conocida, pero es lo que nuestras abuelitas llamaban “hay que dejar que la masa suba”.
Una de las importantes propiedades del pan de masa madre es el impacto positivo que tiene en el intestino y su microbiota por la alta concentración de lactobacilos
Uno de los fenómenos más importantes es lo que sucede con el gluten. “Parte del gluten presente en la harina fermenta durante el proceso de elaboración de la masa madre. ésto es lo que marca una gran diferencia con los procesos industriales, ya que en este caso casi no existe fermentación a nivel intestinal. Ésto ayuda a que la persona que elige este tipo de panes tenga una digestión más fácil: disminuirán o desaparecerán los incómodos trastornos digestivos propios de la fermentación del pan tradicional en el colon, tales como hinchazón, cólicos y diarrea”, comenta la doctora Sara Mir, chef y especialista en medicina antienvejecimiento.
Como podemos ver, su preparación es simple pero su composición es variada, ya que contiene minerales esenciales para una buena salud como potasio, magnesio, calcio y zinc. Otros nutrientes inhiben la formación de moho cuando está almacenado, lo que permite que se pueda conservar de manera natural, sin la necesidad de conservantes artificiales y sin sacrificar la textura o el sabor del pan.
Masa madre: mucho más que un pan rico
Una de las importantes propiedades del pan de masa madre es el impacto positivo que tiene en el intestino y su microbiota por la alta concentración de lactobacilos.
Estas bacterias son similares a las que se pueden encontrar en probióticos como el yogur. Su gran virtud es, por un lado, proteger al intestino de otros microorganismos que pueden ser nocivos para el cuerpo, pero por otro alimentan nuestra flora ya presente.
La doctora Mir nos comenta que “son bacterias ‘amigas’ del sistema digestivo, ya que mejoran la inmunidad general, el tránsito intestinal y disminuyendo las alergias. Por lo tanto es un producto apto para las personas sensibles al gluten, mas no para los celiacos.
Y, además de lo anterior, consumir este tipo de pan ayuda a estabilizar los niveles de glucosa en la sangre, lo que evita los dañinos peak de insulina, que provocan el envejecimiento”.
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Es por eso que, desde todo punto de vista, es más saludable y nutritivo comer pan de masa madre. Una rebanada al desyuno y otra a la tarde te ayudarán a tener una dieta balanceada, sin molestias intestinales y sin dejar de disfrutar un alimento tan querido por todos.
